Fermentieren: Was ist das und wie geht's?
Fermentieren ist eine uralte Konservierungs-Methode und erlebt derzeit ein wahres Comeback!
Du fragst dich vielleicht, was Fermentieren eigentlich ist und wie es funktioniert, oder warum Menschen Lebensmittel fermentieren. Lass es mich kurz erklären!
Beim Fermentieren werden Lebensmittel wie Getränke und Gemüse in Einmachgläsern mit verschiedenen Gärstoffen "alleine gelassen". Dieser Prozess erzeugt nicht nur eine lange Haltbarkeit, sondern auch gesunde probiotische Stoffe.
Interessiert?
Was du über das Fermentieren wissen solltest:
Fangen wir mit der Definition an: Fermentieren leitet sich vom lateinischen Wort "fermentum" ab, was "Gärung" bedeutet. Die "wilde Fermentation" ist besonders bekannt, da sie natürliche Milchsäurebakterien nutzt, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Zum Beispiel: Wenn du Weißkraut in ein Einmachglas gibst, etwas Wasser und vielleicht etwas Salz hinzufügst, fermentiert es, bleibt lange haltbar und entwickelt köstliche Aromen.
Der Schlüssel ist, dass dieser Prozess ohne Sauerstoff abläuft, um "schlechte" Bakterien fernzuhalten, die die Fermentation ruinieren könnten. Louis Pasteur nannte diesen Prozess einst "Leben ohne Luft". Die Milchsäuregärung passiert, wenn Bakterien in einem Behälter arbeiten, aber sie mögen keine Luft. Alles, was aus der Flüssigkeit schaut, wird schlecht und verschimmelt. Deshalb benutzt man Gewichte, um das Gemüse unter Wasser zu drücken, damit es gesund fermentieren kann.
Heutzutage können wir mithilfe der Biotechnologie die Gärprozesse einiger Lebensmittel beeinflussen, indem wir spezielle Bakterien, Pilze oder Enzyme hinzufügen.
Aber warum macht man das? Nun, neben der Haltbarkeit gibt es noch andere Gründe:
Herstellung einzigartiger Lebensmittel: Klassiker wie Sauerkraut, Kimchi oder Tempeh wären ohne Fermentation undenkbar.
Aromen entwickeln: Fermentierte Lebensmittel entwickeln besondere Geschmacksrichtungen, wie etwa Sojasauce.
Herstellung von Milchprodukten: Joghurt und Käse sind Ergebnisse von Fermentation.
Alkoholische Getränke produzieren: Bei einigen Fermentationsprozessen entsteht Alkohol, wie bei der Whiskey-Herstellung, der Bier- oder Weinproduktion.
Anleitung zur Fermentation:
Was du benötigst:
250 Milliliter weißen Essig (destilliert)
2 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
Ein verschließbares Einmachglas
Schritte:
Stelle sicher, dass dein Einmachglas sauber ist. Es ist ratsam, es vorher zu sterilisieren, um sicherzustellen, dass keine schädlichen Bakterien den Fermentationsprozess stören.
Bereite das Ferment vor, indem du das Gemüse gründlich wäschst und in kleine Stücke schneidest, raspelst oder hobelst. Lege es dann in das Einmachglas.
In einem Topf den Essig, Salz und Zucker vermengen und zum Kochen bringen. Lasse die Mischung köcheln, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Lasse die Lake kurz abkühlen und gieße sie über das Ferment. Achte darauf, dass das Gemüse mit der Lake bedeckt ist. Lege jetzt auf das Gemüse im Glas ein Gewicht drauf, dies kann ein sauberer Flussstein, ein Fermentgewicht oder passender Glasdeckel sein. Das Gewicht sorgt dafür, dass Dein Gemüse sicher unter der Salzlake bleibt.
Verschließe das Einmachglas und lagere es bei Raumtemperatur.
Tipp: Wenn du stromfrei fermentieren möchtest, kannst du die Salzlake auch kalt herstellen. Einige Lebensmittel benötigen sogar nur Wasser, da sie bereits genügend Flüssigkeit enthalten. Zum Beispiel, Weißkohl kann einfach in seinem eigenen Saft fermentiert werden. Ein wenig Salz sorgt für den würzigen Geschmack.
Was passiert beim Fermentieren?
Beim Fermentieren werden die Kohlenhydrate des Ferments zersetzt und es entsteht Säure. Diese Säure tötet schädliche Bakterien ab und erhält die Qualität des Ferments über Monate hinweg.
Worauf ist besonders zu achten? Die häufigsten Fehler:
Das Einmachglas ist nicht sauber genug: Die Sterilität des Fermentationsgefäßes ist entscheidend, um Schimmel und Fehlgärungen zu verhindern.
Das Einmachglas hält nicht dicht: Luft darf nicht eindringen, da dies den Fermentationsprozess stören kann.
Die eingelegten Lebensmittel standen zu kühl: Die richtige Temperatur ist wichtig, normalerweise zwischen 18 und 23°C.
Der Deckel wurde zu fest verschlossen: Bei einigen Verschlussarten sollten Gase entweichen können, um Überdruck zu vermeiden.
Tipp: Falls etwas schiefgeht, wirst du es in der Regel am Geruch bemerken. Der Geruch ist ein guter Indikator für den Erfolg der Fermentation.
Fermentieren ist also nicht nur eine uralte Methode zur Haltbarmachung, sondern auch eine Möglichkeit, einzigartige Aromen zu kreieren und leckere Lebensmittel herzustellen. Probier es doch mal aus! 🥒🥂🧀
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- 22.10.2023
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